Соответствие козьего молока, полученного от серопозитивных АЭК животных, требованиям нормативной документации

УДК 637.07
DOI 10.33861/2071-8020-2025-5-49-52

Оригинальное эмпирическое исследование

Коптев В. Ю., Нициевская К. Н., Станкевич С. В., Балыбина Н. Ю. Федеральное государственное бюджетное учреждение
науки Сибирский федеральный научный центр агробиотехнологий Российской академии наук,
Новосибирская область, р.п. Краснообск

Аннотация. В статье проведены результаты исследования козьего молока от серопозитивных по артриту-энцефалиту животных (АЭК), на соответствие требованиям технической документации, регулирующей возможность дальнейшего использования на пищевые цели. Объектом исследования являлись пробы непастеризованного козьего молока от животных, содержащихся в хозяйствах Новосибирской области. Образцы молока козьего, полученного от серопозитивных по АЭК животных, проверяли по требованиям нормативной документации ГОСТ 32940-2014 «Молоко козье сырое. Технические условия»» и ТР ТС 033 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции». Анализ количественных данных проводили по нижеперечисленным показателям: «массовой доли белка, жира, сухих веществ, сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО)», а также дополнительным показателей – «электропроводности», «титруемой и активной кислотности», «термоустойчивости», «вязкости» молока. Массовая доля жира в представленных образцах находилась в пределах от 3,39% до 5,47%. Массовая доля белка в образцах разнилась от 3,29% до 3,41%. Массовая доля сухих веществ от 12,53% до 15,86%. Для образцов молока порог термоустойчивости находился до 60% спиртовой концентрации. Массовая доля минеральных солей от 0,79% до 0,85%. Электропроводность молока от 5,75 до 6,11 mS/cm. Количество соматических клеток и уровень микробной обсемененности исследуемых проб молока от коз, являющихся бессимптомными носителями вируса АЭК, соответствовали нормативным показателям, указанным в ТР ТС 033/2013. Бактерии группы кишечной палочки, а также представители рода Salmonella в пробах не обнаружены. Несмотря на соответствие козьего молока от серопозитивных по АЭК животных требованиям нормативной документации, согласно п.10 ТР ТС 033/2013 перед употреблением молочной продукции на пищевые цели необходимо обязательное кипячения сырого молока, для снижения микробной обсеменённости.

Ключевые слова: коза, молоко, биохимия, артрит-энцефалит коз, анализ качества.

В последнее время на территории России растёт число хозяйств различных форм собственности, специализирующихся на содержании мелкого рогатого скота, в частности – коз молочных и мясомолочных пород. Потребность населения молочной продукции на основе козьего молока возрастает, что объясняется питательной и биологической ценностью [1, 2].

В мире насчитывается большое количество пород коз, различающихся составом молока по количеству и физико-химическим свойствам белка, содержанию минеральных веществ и витаминов. Козье молоко своим химическом составом и свойствами схоже с коровьим, но в нём выше массовая доля белка, жиров и минеральных солей. Размер жировых шариков в козьем молоке мельче, чем в коровьем, что обеспечивает более полное усвоение их организмом человека [2, 3, 4]. Общеизвестно, что биохимический состав молока зависит от целого ряда факторов, в частности, климатические условия, порода, кормовая база, период лактации, индивидуальные особенности, также сопутствующие заболевания [5, 6, 7].

Перспективы создания продукции при переработки козьего молока связаны с увеличением потребительского спроса. В козоводческих хозяйствах России используется в основном заанен-ская, нубийская, чешская и альпийская породы коз [8, 9].

Одним из критериев, влияющих на качество молочной продукции козоводства, является клиническое состояние животных. Особый интерес представляют лентивирусные инфекции мелкого рогатого скота, так как патогенез данных заболеваний характеризуется длительным периодом бессимптомного вирусоноситель-ства, в течение которого козы используются для получения молочной продукции, которая в дальнейшем поступает в продажу или на производство.

Одной из таких инфекций является вирусный артрит-энцефалит коз (АЭК) – хроническая инфекция, этиологическим фактором которой является РНК-содержащий вирус семейства Retroviridae [10, 11, 12]. Заболевание распространено на всей территории России, при этом в большинстве случаев у животных наблюдается бессимптомное вирусоносительство с дальнейшим развитием симптомокомплекса поражения органов дыхания, ткани молочной железы и суставов [13, 14, 15, 16]. Отсутствие обязательной проверки всех животных в козоводческих хозяйствах на наличие антител к данному заболеванию, часто приводит к тому, что в продажу и на переработку поступает молоко от серопозитивных коз, у которых заболевание находится в стадии бессимптомного виру-соносительства сопровождающееся диагностически значимым титром антител.

За рубежом наблюдается двоякое отношение к использованию молока от серопозитивных по АЭК коз.

В России требования к сырому козьему молоку, поступающему на продажу или в дальнейшую переработку, регламентированы (ТР ТС 033/2013 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» и ГОСТ 329402014 Молоко козье сырое. Технические условия).

Исходя из этого, целью наших исследований было изучить соответствие сырого козьего молока, полученного от серопозитивных по АЭК животных, требованиям нормативной документации.

Материалы и методы исследований. Опыт проводили на 27 козах молочных и мясомолочных пород, содержащихся в 4 хозяйствах Новосибирской области. Критериями отбора животных в опыт служили следующие требования: наличие диагностически значимого титра антител в сыворотке крови к вирусу АЭК, отсутствие клинических признаков АЭК, вторая или третья лактация.

Наличие антител в сыворотке крови коз определяли методом ELISA, с использованием набора для непрямого иммунофер-ментного анализа для выявления антител против MVV/CAEV в сыворотке, или плазме крови, или молоке овец и коз (ID Screen® MVV/CAEV Indirect Screening test). Постановку реакции и интерпретацию результатов проводили согласно инструкции по применению тест-системы ID Screen® MVV/CAEV Indirect Screening test. Учет результатов проводили на полуавтоматическом планшетном иммуноферментном анализаторе «TECAN Infinite F50» с использованием программного обеспечения «ID.vet».

Объектом исследования являлись пробы непастеризованного козьего молока от коз нубийской, чешской и альпийской породы, собранные во время утренней дойки с 10 до 11 часов (Россия, Новосибирская область, Новосибирский район). Доставка проб молока в лабораторию осуществлялась в стерильной стеклянной таре объёмом 500 мл, с силиконовой крышкой. Согласно ГОСТ 32940-2014 [17] провели органолептическую оценку по показателям – «цвет», «запах», «внешний вид» и «консистенция», определения массовой доли сухих веществ (%) по ГОСТ 3626-73 [18]. Исследования титруемой кислотности (°Т) проводили по ГОСТ 3624-92 [19] и активной кислотности (рН, ед.) по ГОСТ 328922014 [20] в течение 2 часов после доения. Исследование термоустойчивости образцов определяли по ГОСТ 25228-82 [21] при сроке годности молока не более 2 часов.

Показатели: «массовая доля жира» (%), «массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО)» (%), «массовая доля сухих веществ» (%), «массовая доля белка» (%), «массовая доля лактозы» (%), «содержание минеральных солей» (%), «температура замерзания» (°С), «электропроводность молока» (mS/cm) на анализаторе молока «Эксперт Профи» (ООО НПП «Лабораторика» (Россия, р.п.Красноосбк)).

Соответствие показателей: «массовая доля жира» (%), «массовая доля сухих веществ» (%), «массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО)» (%), «массовая доля белка» (%), «титруемая кислотность» (°Т) оценивали согласно характеристикам по ГОСТ 32940 и ТР ТС 033/2013 [22], который устанавливает обязательные для применения и исполнения на таможенной территории Таможенного союза требования безопасности к молоку и молочной продукции.

Определение динамической вязкости (mPa?s) при t=20,0±1,5°C измеряли на аппарате вибровискозиметре серии SV-1A (Япония). Показатели безопасности включали исследование по показателю «КМАФАнМ» (КОЕ/см3) по ГОСТ 32012-2012 [23], «БГКП» по ГОСТ 32901-2014 [24], сравнение количественных данных согласно нормам ТР ТС 033/2013[25].

Таблица 1 Кодировка образцов

№ хозяйства	Порода коз	Количество проб
1	Нубийская	7
2	Чешская	11
3	Альпийская	5
4	Альпийская	4

Определение количества соматических клеток в молоке, а также показателей микробной обсемененности проводили согласно ГОСТ 32940-2014 и ТР ТС 033/2013 [17,23].

Математическую обработку данных проводили с расчетом средних значений и стандартного отклонения с помощью программы MS Excel.

Результаты исследований и их обсуждение. Органолептические показатели оценивали по показателям согласно ГОСТ 32940-2014: цвет, внешний вид и консистенция, запах и вкус. Образцы козьего молока характеризовались белым цветом; чистым запахом, без посторонних включений; однородной жидкостью без осадка и хлопьев; вкус специфический. Отклонений по представленным органолептическим показателям не выявлено, образцы соответствуют заявленным характеристикам качества.

Исследовали отдельные физико-химических показателей, данные представили на рисунках 1, 2, 3, 4 и 5, в сравнении с допустимыми требованиями по ТР ТС 033/2013 и ГОСТ 32940.

Рис. 1. Исследование массовой доли жира (%) образцов молока козьего (норма по ТР ТС 033/2023 не менее 2,5%; по ГОСТ 32940 не менее 3,2%)

Массовая доля жира, согласно требованиям ТР ТС 033/2013 и ГОСТ 32940, соответствовала требованиям. В образцах молока козьего нубийской породы отмечено высокое содержание массовой доли жира (%).

Рис. 2. Исследование массовой доли сухих веществ (%) образцов молока козьего (норма по ТР ТС 032023 не менее 11,5%; по ГОСТ 32940 не менее 11,8%)

Количественные данные по содержанию сухих веществ у чешской породы варьировали в пределах 1,0%, у альпийской породы 1,5%.

Проиллюстрировали данные по показателю «СОМО», в сравнении с другими физико-химические показатели не имели больших различий между образцами молока, находились в диапазоне 8,5 до 10,0%, средние значения представлены на рисунке 3.

Рис. 3. Исследование массовой доли сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) (%) образцов молока козьего (норма по ГОСТ 32940 не менее 8,2%)

Анализ по показателю «массовая доля белка» (%) соответствовал требованиям ТР ТС 033/2013 и ГОСТ 32940.

Рис. 4. Исследование массовой доли белка (%) образцов молока козьего (норма по ТР ТС 033/2023 и по ГОСТ 32940 не менее 2,8%)

В среднем количественное содержание по указанному показателю колебалось в диапазоне от 3,20% до 4,00%. Менее подвержены динамике по показателю «массовая доли белка» (%) у молока коз породы «Чешская» и «Альпийская», предел отклонений менее 1,0%. В тоже время в молоке коз нубийской породы результат варьировал в пределах от 2,5% до 4,1%.

Количественные данные, по описанным физико-химическим показателям, в сравнении с работами других авторов [1, 2, 9], находились в схожем числовом диапазоне.

Средние значения физико-химических показателей с учетом породы коз следующие:

• массовая доля жира (%) – нубийская порода составило 5,47±1,79%; чешская порода – 2,99±0,53% и альпийская порода – 3,39±0,57%;
• массовая доля белка (%) – нубийская порода составило 3,41±0,47%; чешская порода – 3,29±0,10% и альпийская порода – 3,39±0,09%;
• массовая доля сухих веществ (%) – нубийская порода составило 15,86±2,04%; чешская порода – 12,53±0,84% и альпийская порода – 12,71±0,46%;
• массовая доля СОМО (%) – нубийская порода составило 9,74±0,69%; чешская порода – 9,01±0,27% и альпийская порода – 9,28±0,24%;
• массовая доля лактозы (%) – нубийская порода составило 5,31±0,38%; чешская порода – 4,90±0,15% и альпийская порода – 5,06±0,13%;

Исследование титруемой кислотности продукта (°Т) входило в предел от 13,0°Т до 24,0°Т. Средние значения в образцах молока козьего входили в установленные пределы согласно требованиям ТР ТС 033/2013.

Рис. 5. Исследование титруемой кислотности образцов

Значения активной кислотности (рН, ед.) значения которых отличались среди образцов молока в пределах ошибки находились в пределах 6,10-6,35 е.д., данный параметр свидетельствовал о свежести проб молока.

В состав минеральных солей входит часть серы, кальций, фосфор, связанные с органическими веществами, хлористые соли натрия и калия. Содержание минеральных солей (%) соответствовало литературным данным, находились на уровне 0,85% [9].

Средние значения физико-химических и реологических показателей с учетом породы коз следующие:

• массовая доля минеральных солей (%) – нубийская порода составило 0,85 ±0,06%; чешская порода – 0,79 ±0,02% и альпийская порода – 0,81 ±0,02%;
• температура замерзания (минус °С) – нубийская порода составило 0,68±0,05; чешская порода – 0,60 ±0,02 и альпийская порода – 0,63 ±0,01;
• электропроводность молока (mS/cm) – нубийская порода составило 5,93±0,94 mS/cm; чешская порода – 5,75 ±0,38 mS/ cm и альпийская порода – 6,11 ±0,73 mS/cm;
• динамическая вязкость, mPa?s – нубийская порода составило 2,21 ±0,28 mPa?s; чешская порода – 1,74 ±0,17 mPa?s и альпийская порода – 1,74 ±0,17 mPa?s;
• активная кислотность (рН), е.д – нубийская порода составило 6,15 ±0,04 е.д.; чешская порода – 6,32 ±0,13 е.д. и альпийская порода – 6,21 ±0,06 е.д.
• титруемая кислотность (°Т) – нубийская порода составило 19,79 ±2,67 °Т; чешская порода – 16,00 ±2,32°Т и альпийская порода – 17,67 ±1,80°Т;
• при исследовании на термоустойчивость пробы молока не выдерживают 60-% концентрацию спирта.

Таблица 2 Показатели микробной обсемененности и количества соматических клеток в пробах молока

№ хоз- ва	КМАФАнМ (КОЕ/см3)	БГКП (КОЕ/см3)	Патогенные, в том числе сальмонел­лы (КОЕ/см3)	Соматические клетки в 1 см3
1	4,7±0,3×105	-	не обнаружены	4,85±0,22×105
2	3,9±0,2×105	-	не обнаружены	3,59±0,2×105
3	4,5±0,12×105	-	не обнаружены	6,57±0,09×105
4	4,9±0,2×105	-	не обнаружены	4,27±0,1×105
Нор­ма	не более 5,0×105	не норми­руется	не допускается	не более 1×106

Примечание: показатели нормы даны в соответствии ТР ТС 033 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции»

Как видно из данных, представленных в таблице 2, уровень микробной обсемененности исследуемых проб молока соответствовали нормативным показателям, указанным в ТР ТС 033/2013 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции». Средний показатель «КМАФАнМ» в пробах из каждого хозяйства приближен к верхней границе нормы, но не выходил за ее пределы. Бактерии группы кишечной палочки, а также представители рода Salmonella в пробах не обнаружены.

Количество соматических клеток во всех пробах также не выходило за пределы нормы, что указывало на отсутствие воспалительных процессов в ткани вымени.

Количество соматических клеток и уровень микробной об-семененности исследуемых проб молока от коз, являющихся бессимптомными носителями вируса АЭК, соответствовали нормативным показателям, указанным в ТР ТС 033/2013. Бактерии группы кишечной палочки, а также представители рода Salmonella в пробах не обнаружены.

Заключение. Сырое молоко от коз, являющихся бессимптомными носителями вируса АЭК, соответствовало основным требованиям (ТР ТС 033/2013 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» и ГОСТ 32940-2014 Молоко козье сырое. Технические условия) и может быть использовано как в пищевых целях, так и для последующей переработки. Однако следует уточнить, что согласно п.10 ТР ТС 033/2013 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» потребитель должен быть проинформирован о необходимости обязательного кипячения сырого молока перед дальнейшим использованием в пищевых целях.

Список литературы:

1. Лукин И. И., Юлдашбаев Ю. А., Кульмакова Н. И. Технологические показатели козьего молока. Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2020; (5 (85): 227-230.

2. Панькова Е. К., Ситников В. А. Эффективность производства козьего молока в условиях крестьянских фермерских и личных подсобных хозяйств. Пермский аграрный вестник. 2020; (4 (32): 96-103.

3. Какурина А. Е. Козье молоко и его «проблемы». Вестник науки. 2021; (2 (35): 132-135.

4. Сафина А. К., Гайнуллина М. К. Молочное козоводство: значение, состояние и перспективы развития в России. Ученые записки Казанской государственной академии ветеринарной медицины им. Н. Э. Баумана. 2022; (2): 208-213.

5. Самойлов А. В., Сураева Н. М., Копцев С. В. [и др.]. Особенности жирнокислотного состава козьего молока и продуктов на его основе / А.В. Самойлов, // Вестник Кра ГАУ. 2018. № 4. С.151-156.

6. Оспанов А. Б. [и др.]. Исследование физико-химического состава и технологических свойств овечьего и козьего молока в летний период лактации. Хранение и переработка сельхозсырья. 2021; (2): 64-74.

7. Зяблицева М. А. Сравнительный анализ химического состава и пищевой ценности козьего и коровьего молока. Качество продукции, технологий и образования. Материалы XIV Международной научно-практической конференции. 2019: 118-121.

8. Шувариков А. С., Пастух О. Н. Физико-химические и технологические свойства молока коз разных пород. Теория и практика современной науки. 2016; (2 (8): 458-461.

9. Меркушева И. Н., Петриченко С. П., Кожухова М. А. Пищевая и биологическая ценность козьего молока. Известия вузов. Пищевая технология. 2005; (2-3): 44-46.

10. Gomez-Lucia E. et al. Diversity of caprine arthritis–encephalitis virus promoters isolated from goat milk and passaged in vitro. The Veterinary Journal. 2013; (196): 431-438.

11. Коптев В. Ю. [и др.]. Выявление серопозитивных по артриту-энцефалиту коз на территории субъектов Российской Федерации. Вестник Алтайского государственного аграрного университета. 2022; (9 (215): 60-65.

12. Кудряшов А. А. [и др.]. Патоморфологические изменения в легких и головном мозге, при вирусном артрите-энцефалите коз. Актуальные вопросы ветеринарной биологии. 2014; (3): 54-58.

13. Коптев В. Ю. [и др.]. Клинические признаки и патоморфологи-ческие изменения при артрите-энцефалите коз. Ветеринария сегодня. 2023; (12 (2): 126-132.

14. Minguijon E. et al. Small ruminant lentivirus infections and diseases. Veterinary Microbiology. 2015; (181): 75-89.

15. Czopowicz M., Szalus-Jordanow O. Use of two commercial caprine arthritis-encephalitis immunoenzymatic assays for screening of arthritic goats. Journal of Veterinary Diagnostic Investigation. 2017; (30 (1): 36-41.

16. Колбасова О. Л. [и др.]. Артрит-энцефалит коз: актуальные вопросы ранней диагностики. Ветеринария Кубани. 2023; (2): 23-25.

17. ГОСТ 32940-2014. Молоко козье сырое. Технические условия.

18. ГОСТ 3626-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества.

19. ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности.

20. ГОСТ 32892-2014. Молоко и молочная продукция. Метод измерения активной кислотности.

21. ГОСТ 25228-82. Молоко и сливки. Метод определения термоустойчивости по алкогольной пробе.

22. ГОСТ 32012-2012. Молоко и молочная продукция. Методы определения содержания спор мезофильных анаэробных микроорганизмов.

23. ТР ТС 033/2013. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции».

24. ГОСТ 32901-2014. Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа.

Сведения об авторах:

Коптев Вячеслав Юрьевич, кандидат ветеринарных наук, ведущий научный сотрудник Института экспериментальной ветеринарии Сибири и Дальнего Востока ФГБУН «Сибирский федеральный научный центр агробиотехнологий Российской академии наук»; 630501, Новосибирская область, р.п. Краснообск, ул. Центральная, 7; тел.: 8-903-9012533; e-mail: kastrolog@mail.ru.

Станкевич Светлана Владимировна, кандидат сельскохозяйственных наук, старший научный сотрудник отдела пищевых систем и биотехнологий ФГБУН «Сибирский федеральный научный центр агробиотехнологий Российской академии наук»; 630501, Новосибирская область, р.п. Краснообск, ул. Центральная, 7; тел.: 8-923-1348573; e-mail: stankevichsv@sfsca.ru.

Балыбина Наталья Юрьевна, научный сотрудник Института экспериментальной ветеринарии Сибири и Дальнего Востока ФГБУН «Сибирский федеральный научный центр агробиотехнологий Российской академии наук»; 630501, Новосибирская область, р.п. Краснообск, ул. Центральная, 7; тел.: 8-903-9012533; e-mail: kastrolog@mail.ru.

Ответственный за переписку с редакцией: Нициевская Ксения Николаевна, кандидат технических наук, доцент, ведущий научный сотрудник отдела пищевых систем и биотехнологий ФГБУН «Сибирский федеральный научный центр агробиотехнологий Российской академии наук»; 630501, Новосибирская область, р.п. Краснообск, ул. Центральная, 7; тел.: 8-913-2063234; e-mail: nitsievskayakn@sfsca.ru.

Заявленный вклад авторов: рукопись была написана благодаря вкладу всех авторов. Все авторы одобрили окончательную версию рукописи.

Конфликт интересов: авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов.

	Полезные ссылки
Департамент ветеринарии Краснодарского края Ассоциация Практикующих Ветеринарных Врачей