 |
  |
|||
 |
 |
|||
|---|---|---|---|---|
|
Выявление ДНК курицы в мясной продукции, реализуемой в Москве и Московской области методом полимеразной цепной реакцииУДК 577.29 Меньшикова З.Н. Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение Введение. Один из важных элементов поддержания здоровья населения - обеспечение качества пищевых продуктов, контроль которого осуществляется различными методами ветеринарно-санитарной экспертизы. Один из аспектов проведения такой оценки - определение ассортиментной фальсификации продуктов, под которой подразумевается замена одного вида животного сырья другим, менее ценным, и иногда опасным для здоровья человека [6]. Кроме экономических последствий такой обман может нанести большой моральный вред той категории потребителей, национальные или религиозные верования которых не позволяют употреблять мясо отдельных видов животных и птицы [4].
По этим причинам требуется всесторонний комплексный контроль качества продукции и соответствия ее потребительским требованиям. На практике при оценке качества продукта возникает необходимость идентифицировать его реальный состав в соответствии с декларированными нормативными документами. Идентификация сырья и продуктов животного происхождения - важный элемент в системе Государственного ветеринарного надзора, направленный на:
1. Защиту потребителя от недобросовестного изготовителя (поставщика, продавца);
2. Обеспечение безопасности продукции для окружающей среды, жизни, здоровья потребителя, его имущества;
3. Подтверждение соответствия продукции предъявляемым к ней требованиям [1, 2].
Традиционно видовую идентификацию мяса птицы проводят морфологическим методом, однако он практически неприемлем для оценки переработанных продуктов, когда морфологические признаки вида абсолютно утеряны (фарш, паштет, консервы и др.). Использование гистологических методов не находит широкого применения вследствие их длительности и трудоемкости [5].
Также для видовой идентификации применяют такие аналитические методы, как масс-спектрометрический анализ выявления специфических различий в актине, гемоглобине, миоглобине и альбумине, фракционное разделение экстрактов мышечной ткани посредством газовой хроматографии, метод иммунодиффузии и др. Но все они основаны на анализе белков или неразрушенных тканевых структур и их применение невозможно при оценке переработанных продуктов, подвергшихся механической или термической обработке, влекущей дегенеративные клеточные изменения [6].
Наиболее стабильная структура животного организма - ДНК. Будучи устойчивой к воздействию температурных, химических и механических факторов, она не утрачивает своей информативной функции под влиянием агрессивных воздействий. В связи с этим наиболее чувствительным и специфичным для идентификации видовой принадлежности ДНК и определения сырьевого состава продукции сегодня считается метод полимеразной цепной реакции (ПЦР) [6].
Применение метода ПЦР при анализе мясной продукции имеет ряд преимуществ, такие как быстрота и легкость использования; высокие показатели специфичности; подходит для видовой идентификации, как биологического материала (кровь, кожа, шерсть, перо), так и пищевых продуктов различного происхождения; возможность применения метода, как для качественной, так и для количественной оценки содержания того или иного ингредиента; метод подходит для анализа продуктов, имеющих в составе два или более видовых источника. Также метод отличается универсальностью, т.е. данным методом возможно исследовать как сырье, так и продукты, прошедшие технологическую обработку [9, 7].
Кроме идентификации видового состава мясных полуфабрикатов и готовых мясных изделий, также необходимо оценивать процентное соотношение фальсифицирующих примесей к основному мясному сырью, и определять источник проникновения данных веществ в продукт (технологически неизбежная контаминация в процессе производства или умышленная замена сырья и подлог готовой продукции) [3].
Цель работы - идентификация незаявленной в составе мясной продукции ДНК курицы методом полимеразной цепной реакции в реальном времени для выявления фальсификации продукции, реализуемой в Москве и Московской области.
Материалы и методы исследований. Исследования проводились в Московской испытательной лаборатории Федерального государственного бюджетного учреждения «Центральная научно-методическая ветеринарная лаборатория».
Для проведения комплексных лабораторных исследований отобрали десять видов мясной продукции (мясной фарш, полуфабрикаты, готовая продукция), реализуемых в розничных продовольственных магазинах города Москвы и Московской области (табл. 1).
Согласно нормативным документам ГОСТ 9959-2015, ГОСТ 105742016, ГОСТ Р 51478-99 (ИСО 2917-74), ТР ТС 021/2011 провели лабораторные испытания.
Образцы подверглись органолептической оценке, физико-химическим исследованиям, люминесцентной микроскопии, определению показателей безопасности (количество химических элементов, пестицидов, антибиотиков и радионуклидов).
При проведении исследований методом полимеразной цепной реакции в режиме реального времени (ПЦР-РВ), использовались коммерческие тест-системы производства ООО «Синтол»:
Получение и обработка результатов ПЦР-РВ проводились с помощью прибора для проведения полимеразной цепной реакции в режиме реального времени Rotor-Gene Q и программного обеспечения Software v2.3.1.48. (ООО «Синтол»). Таблица 1 Характеристика проб мясной продукции
Результаты исследований и их обсуждение. На первом этапе работы была проведена органолептическая оценка отобранных образцов мясной продукции (фарш, полуфабрикаты и готовая продукция) согласно действующим нормативно-техническим документам. Результаты исследований представлены в таблице 2.
Таблица 2 Результаты органолептического исследования мясной продукции
Данные таблицы 2 свидетельствуют, что по органолептическим показателям все десять образцов мясной продукции соответствуют действующему ГОСТ 9959-2015.
На втором этапе исследований определили свежесть мясной продукции. С этой целью провели физико-химические исследования по четырем показателям. Полученные результаты представлены в таблице 3. Таблица 3 Результаты физико-химических исследований мясной продукции
Примечание: * - проба на сероводород для оценки вареного мяса и вареных колбас нехарактерна, так как в результате деструкции белков мяса при варке из него выделяется сероводород; ** - проба Эбера на свободный аммиак неприменима для парного мяса, солонины, колбасы, мясных консервов, так как она может дать ложную реакцию. Неточные результаты получаются и при исследовании вареного мяса. Результаты, полученные при исследовании 10 проб на определение концентрации водородных ионов (рН) и выявление крахмала с раствором Люголя, соответствуют ГОСТ 10574-2016 и ГОСТ Р 5147899 (ИСО 2917-74). В пробе № 10 по результатам исследования на выявление крахмала с раствором Люголя присутствует синее окрашивание, что является допустимым согласно маркировке образца (производитель указал наличие крахмала в продукте).
Постановку и учет реакции на сероводород и на аммиак по Эберу ставили согласно учебному пособию «Лабораторные методы в ветеринарно-санитарной экспертизе пищевого сырья и готовой продукции» [8]. При исследовании шести проб получены отрицательные результаты (образцы № 1, 2, 3, 4, 5, 6).
С целью выявления начальной стадии порчи (гниения) мясной продукции, неразличимой при обычном визуальном осмотре провели люминесцентное исследование. При люминесцентном исследовании всех десяти образцов мясных экстрактов был отмечен прозрачный цвет, что говорит о свежести мясной продукции.
Также провели исследования по определению показателей безопасности, результаты представлены в таблице 4. Таблица 4 Результаты исследования мясной продукции на показатели безопасности
Данные таблицы 4 свидетельствуют, что согласно ТР ТС 021/2011 в исследованных образцах мясной продукции количество химических элементов, пестицидов, антибиотиков и радионуклидов было в допустимых пределах. Нарушений предельно допустимого уровня по показателям безопасности не выявлено ни по одному из исследованных десяти образцов.
В результате постановки ПЦР-РВ с помощью набора регентов «Gallus gallus/ Meleagris gallopavo/ Anas platyrhynchos Ident RT multiplex» (ООО «Синтол»), было выявлено наличие видоспецифичной ДНК курицы (Gallus gallus) в шести образцах, что составило 60% от исследованных (Рисунок 1).
Рис. 1. График накопления флуоресценции сигнала Положительные образцы были подвергнуты дальнейшему исследованию для определения относительного количества ДНК курицы в пробах. Так, в случае, если разница величин пороговых циклов Ct составляет более 7, то содержание меньшего вида мяса (большая величина Ct) относительно превалирующего вида (меньшая величина Ct) составляет менее 1%, согласно инструкции производителя тест-системы (Табл. 5). Таблица 3 Определение относительного количества ДНК курицы в пробах
Данные, представленные в таблице 5, свидетельствуют, что ДНК курицы (Gallus gallus) обнаружена в шести образцах мясной продукции. Полуколичественный анализ показал наличие искомого компонента в образцах № 2, 7, 8, 9, 10 более 1%, а в образце № 6 менее 1% по отношению к заявленному ингредиентному составу.
Выводы. По комплексным органолептическим и физико-химическим исследованиям десять образцов мясной продукции (мясной фарш, полуфабрикаты, готовая продукция) соответствуют требованиям ГОСТ, действующим в настоящее время. Люминесцентный анализ подтвердил отсутствие порчи в исследуемых образцах мясной продукции. При проведении исследований по определению показателей безопасности согласно ТР ТС 021/2011 установлено, что по остаткам химических элементов, пестицидов, антибиотиков и радионуклидов продукция признана безопасной. Исследование образцов методом полимеразной цепной реакции выявило ДНК курицы в шести пробах мясной продукции. При полуколичественном анализе в одном мясном продукте (образец № 6) количество искомого компонента составило менее одного процента, что свидетельствует о наличии возможных случайных или технически неустранимых примесей.
Заключение. Результаты проводимых исследований показали, что для точного утверждения о наличии фальсификации мясной продукции, выявленной методом ПЦР-РВ, необходим не только качественный анализ, но и количественный. В настоящее время в целях повышения качества лабораторных исследований и своевременного выявления некачественной продукции необходимо:
1. Подвергать мясную продукцию не только базовому комплексу исследований в соответствии с действующими нормативными документами, но и включать методы, направленные на выявление возможной фальсификации продукта.
2. На законодательном уровне установить точное определение технически неустранимой примеси в пищевой продукции, что позволит дифференцировать возможную фальсификацию продукции от следовых количеств не заявленных ингредиентов (технологическая примесь).
Список литературы:
Резюме. Наиболее часто встречающийся тип фальсификации продуктов животного происхождения - подмена сырья более ценных видов менее ценными, в том числе и мясом птицы. В данной работе представлены результаты исследований по идентификации незаявленной в составе мясной продукции ДНК курицы методом полимеразной цепной реакции в реальном времени (ПЦР-РВ) для выявления возможной фальсификации продукции, реализуемой в Москве и Московской области. В результате ПЦР исследования ДНК курицы (Gallus gallus) обнаружена в шести из десяти образцов мясной продукции, что составило 60% от исследованных образцов. Однако при определении относительного количества ДНК курицы в пробах полуколичественный анализ исключил один мясной продукт, так как количество искомого компонента составило менее одного процента, что свидетельствует о наличии возможных случайных или технически неустранимых примесей. Все десять образцов также подверглись органолептической оценке, физико-химическим исследованиям, люминесцентной микроскопии, определению показателей безопасности (количество химических элементов, пестицидов, антибиотиков и радионуклидов). Результаты комплексных исследований отклонений не выявили. Таким образом, метод полимеразной цепной реакции позволяет определить видовую принадлежность сырья в составе мясных фаршевых продуктов, мелкоизмельченных полуфабрикатов и в том числе подвергшихся тепловой обработке. Для точного утверждения о наличии фальсификации мясной продукции, выявленной методом ПЦР-РВ, необходим не только качественный анализ, но и количественный, что позволит дифференцировать возможную фальсификацию от следовых количеств не заявленных ингредиентов (технологическая примесь).
Ключевые слова: домашняя птица, видовой состав, фальсификация пищевых продуктов, мясная продукция, свинина, говядина, метод полимеразной цепной реакции, метод полимеразной цепной реакции в реальном времени, идентификация ДНК.
Сведения об авторах:
Меньшикова Зинаида Николаевна, доктор ветеринарных наук, профессор кафедры паразитологии и ветеринарно-санитарной экспертизы ФГБОУ ВО «Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии - МВА имени К.И. Скрябина»; 109472, г. Москва, ул. Академика Скрябина, д. 23; тел.: 8-495-3778569; e-mail: dec_fvm@mgavm.ru.
Любкина Ксения Олеговна, ветеринарный врач отдела молекулярных исследований ФГБУ «Центральная научно-методическая ветеринарная лаборатория»; 111622, г. Москва, ул. Оранжерейная, д. 23; e-mail: ksenia.luybkina@gmail.com. Девришова Зелиха Султановна, заведующий отделом молекулярных исследований ФГБУ «Центральная научно-методическая ветеринарная лаборатория»; 111622, г. Москва, ул. Оранжерейная, д. 23; e-mail: zul3646@yandex.ru.
Преображенская Анастасия Сергеевна, научный сотрудник отдела молекулярных исследований ФГБУ «Центральная научно-методическая ветеринарная лаборатория»; 111622, г. Москва, ул. Оранжерейная, д. 23; e-mail: a.pcrvet@gmail.com.
Белоусов Василий Иванович, доктор ветеринарных наук, профессор, главный научный сотрудник отдела координации научно-исследовательских работ ФГБУ «Центральная научно-методическая ветеринарная лаборатория»; 111622, г. Москва, ул. Оранжерейная, д. 23.
Ответственный за переписку с редакцией: Нурлыгаянова Гульнара Ахметовна, кандидат ветеринарных наук, ведущий научный сотрудник отдела координации научно-исследовательских работ ФГБУ «Центральная научнометодическая ветеринарная лаборатория»; 111622, г. Москва, ул. Оранжерейная д. 23. Тел.: 8(495)700-01-37. E-mail: cnmvl@cnmvl.ru
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 2011 © Ветеринария Кубани | Разработка сайта - Интернет-Имидж | |
|---|---|---|